Ծիրանի հրապուրանքը. Դյուման` ծիրանի մասին

 «Դամասկոսը Սիրիայում համարվում է լավագույն ծիրանիների տունը: Մարդիկ այնտեղ հիանալի ծիրանի ջեմ են պատրաստում և ուտում են հացով»,- այսպես է ասում  Ալեքսանդր Դյուման, որը հայտնի է իր հրացանակիրների արկածներով, գրում է Interpress.am-ը` The Australian-ին հղումով:

Ասում են, որ 19-րդ դարի ֆրանսիական վիպասանն իր առավել հայտնի գրքերը գրել է` վճարելու կյանքի ամենասիրելի բանի, սննդի համար: Le Grand Dictionnaire de Cuisine-ը (խոհարարական բառարանը), որը հրապարակվել է հետմահու, 1873 թվականին, նրա կյանքից վերցրած դեպքերի ու կուտակած գիտելիքների գանձարանն է: Սայմոնը եւ Չասթերը (Նյու Յորք) 1958 թ.անգլերեն հրապարակել են Ալեքսանդր Դյումայի խոհանոցային բառարանի (Alexandre Dumas’ Dictionary of Cuisine-ի)  կրճատ տարբերակը:

Դյուման ասում է, որ ծիրանի ծառերը հռոմեացիները բերել են Հայաստանից (դրանք կոչել են Prunus armeniaca):  Նա գրում է, որ Պարսկաստան մեկնած ժամանակակից ճանապարհորդը կերել է  կարմիր միջուկով եւ շատ համեղ ծիրան… tocmchams, ինչը նշանակում է «արեւի ձու»:

Ցրտոտ Ֆրանսիայում ծիրանը այնքան շուտ է ծաղկում, որ հազվադեպ գարուն է լինում, երբ որեւէ մեկը չի ասում. «Այս տարի ծիրան չի լինի: Սառնամանիքը սպանեց բոլորին»:

Արաբ իշխանները ծիրանը «Բաղդադ են բերել հեռվից», այն վերամշակել են ու նպաստել տարածմանը: Արաբական barkuk բառից է առաջացել իսպաներեն albaricoque եւ ֆրանսերեն apricot-ը (Սնունդ. Խոհանոցի պատմություն):

Մշակութային խոհանոցների հետազոտությունը ճանապարհորդության մի ձեւ է:

Դյուման տալիս է ծիրանի թխվածքի, եփած ծիրանի կոմպոտի եւ ծիրանի սերուցքի  բաղադրատոմսերը. եփել շաքարավազի հետ, խառնել, ավելացնել ռաթաֆիա (ratafia), բալի կոնյակ կամ սպիտակ գինի, ապա ձվի դեղնուցներ (8 հատ 12 ծիրանի համար), կրկին խառնել, ավելացնել շաքարավազ, թխել գոլորշու վրա (Լյուդովիկոս XIV-ի ժամանակի մի ձեռագրից):

Գրեգ եւ Լյուսի Մալուֆների Արաբեսկ` ժամանակակից մերձավորարևելյան սնունդ (Arabesque: Modern Middle Eastern Food) գրքում ծիրանը առանց կճեպի հայտնվում է  նարնջի կամ կիտրոնի համով շաքարի օշարակում, հիլի հետ պաղպաղակի մեջ եւ պյուրեի տեսքով «անուշահոտ կրեմ»ի մեջ, որտեղ կա կարամելացված շաքարի օշարակ, սերուցք, Marsala գինի եւ նարնջագույն ջուր: «Առանց կճեպի ծիրանի վրա կարելի է ավելացնել նաև աղանդերային գինիներ, ինչպիսիք են Sauternes-ը»,- գրում են հեղինակները:

Ծիրանը Ալեքսանդր լեռան (Mt Alexander) պտղատու այգիների առաջին պտուղն է` Հարկուրտ, Վիկտորիա (Harcourt, Victoria): Կատի եւ Հյուգ Ֆինլիներն ունեն երկու տեսակի ծիրան`Կետին և Փոփիկոտը (Katy եւ Poppicot), հանգստյան օրերին այն կլինի Սբ. Կիլդայում եւ Քասթլմեյնում, դրան հաջորդող հանգստյան օրերին`Քոլինգվուդում եւ Բենդիգոյում: (Ապա կլինի սպիտակ դեղձը, առաջին սալորը եւ 85 պտղատու սորտեր, այդ թվում, ժառանգությունը): Young, NSW-ի մենեջեր Թերի Մալիգանն ասում է, որ ծիրան են հավաքում նոյեմբերի վերջին մեկ ամսվա ընթացքում, այն պետք է լինի հաջորդ շաբաթվա շուկայում (եւ ամենամյա բալի փառատոնին):

Նշում: Ծիրանի պահածոն տնական հաճույքներից մեկն է: Չորս մասի բաժանված ծիրանը ամբողջ գիշեր թողեք շաքարաջրի մեջ, որպեսզի հյութ դառնա (Mary Tregellas, Notes from the Jam Cupboard): Ծիրանը ցանկալի է խառնել կիտրոնի հյութի կամ բարձր պեկտին պարունակող մրգերի հետ: Էլիզաբեթ Դևիդի ծիրանի պանիրը (Cheese).  գոլորշու վրա պահված ծիրանը մաղել, ավելացնել շաքարավազ, մի քանի միջուկ, եփել, մինչեւ ծայրերը սառնաշաքար դառնան: Մատուցվում է թարմ սպիտակ պանրի հետ կամ խառնվում հարած սերուցքին:

Աղբյուր` Interpress.am